REPORTAJE

El pan que fermenta a orillas del río Tuerto: cercanía y tradición contra la industrialización

Algo más de sesenta kilómetros separan el nacimiento del río Tuerto en Los Barrios de Nistoso (la Cepeda) de su desembocadura en el Órbigo en La Bañeza. En ese recorrido, tres panaderías, a saber, Panadería el Rinconín (Cogorderos), Panadería San Justo (San Justo de la Vega) y Panadería Gaspar (Castrillo de las Piedras) custodian una tradición que se resiste a ser un mero recuerdo. Un oficio que, en boca de sus responsables, tiene algo que les empuja a encender cada día el horno e impregnar, de alguna manera, ese olor tan apacible en decenas de hogares. Hablamos, claro, del noble arte de hacer pan.

Es martes, y como cada día de mercado en Astorga, Felipe Suárez Fernández monta su puesto. De igual modo lo hace los lunes en Carrizo, los jueves en Benavides y los viernes en Veguellina. “Cuando mi mujer se jubiló decidí no atender al público en la panadería y hacerlo estos cuatro días en los mercados de la zona más los pedidos que me hacen por encargo. Para uno solo es mucho trabajo”, explica este gijonés de nacimiento y cepedano de adopción. Felipe, según relata mientras ultima los detalles y atiende a las primeras clientas, llegó a la comarca que Emilio Gancedo definió como el corazón silencioso de León, es decir, a la Cepeda, visitando a unos amigos. Allí vio que se jubilaban los antiguos dueños de una panadería y decidió trasladarse a Cogorderos y ponerse por su cuenta en el año 2003. “Empecé a trabajar con dieciséis años en Gijón en una pastelería. Nunca pensé en ponerme por mi cuenta, pero todo cambió al llegar aquí. El verde de la Cepeda, el río Tuerto y el buen clima pesaron mucho en mi decisión”, relata.

Miércoles tarde-noche. Gaspar Cuervo Carro y Érika Borges de Oliveira realizan las últimas labores del día. Cuando apenas transcurran unas horas del día siguiente les tocará ponerse de nuevo en marcha. “Esta panadería la adquirió mi abuelo Gaspar Cuervo Alonso en enero de 1941. En 1962 mis padres, Vicente Cuervo González e Isabel Carro Nistal tomaron el relevo y en 1966 decidí coger el testigo y ser así un panadero de tercera generación, todo un orgullo para mí”, explica con una sonrisa este panadero que ejerce también de alcalde.

Sábado a media mañana, Belén Villar atiende al que escribe estas líneas entre el trasiego de gente que entra a su panadería, que junto a su marido José Ramón Gago y su hermana Begoña atienden desde el año 2001. “Muchas veces te preguntas por qué este oficio, con lo sacrificado que es y los pocos días libres que te deja. Los domingos, Nochebuena, Nochevieja, Reyes y con suerte algún puente. Algo nos empuja a seguir y no sabemos el qué. Quizá por mantener esto, tenemos muchas dudas sobre el futuro de las panaderías rurales, cuando cerremos nosotros, no sé si habrá quién la quiera coger”, señala Belén, que, como sus compañeros de oficio, ve complicado el relevo.

Los tres echan la vista atrás, concretamente a la pandemia, cuando los y las panaderas no solo llevaban el pan a las casas, “también las bombonas de butano, la compra, los medicamentos y un largo etcétera”, señala Cuervo Carro. Por su parte, Belén destaca que “en pandemia dimos hasta mascarillas, y a día de hoy no mucha gente lo tiene en cuenta, aunque hubo gente que nos hizo algún regalo por nuestra labor al margen de llevar el pan y son esos detalles con los que te gusta quedarte”. Felipe se suma a la opinión de sus colegas de oficio y le viene a la memoria ese tiempo no tan lejano “cuando las calles estaban vacías y éramos muy pocas las personas que casa a casa íbamos llevando pan, encargos y noticias”.

Gaspar insiste en que este oficio tiene algo de vocacional, si no, no seguirían. “Llevar en mi furgoneta el legado de mis abuelos y de mis padres es una responsabilidad. No solo está en juego tu trabajo, si no el nombre de los que te enseñaron, y cuando una clienta te dice que ese pan le recuerda al de tu abuelo, te empuja a seguir por muy duro que esto sea”, indica. A Belén le viene una enseñanza de su abuelo, “el pan es mejor comerlo al día siguiente de hacerlo, porque tiene que fermentar y hay que dejarlo reposar. Al estómago le sienta mejor”. Gaspar añade a esto que incluso se nota en el sabor. “El pan está más compacto, es como un buen guiso, al día siguiente la carne se impregna más de la salsa con la que está hecho y tiene un sabor más auténtico”, explica.

Antes de dar por concluida la explicación, Cuervo quiere hacer una reivindicación, “cada vez que oigo las palabras masa madre pienso, con lo guapa que es la palabra furmientu (hurmiento), ¿por qué usarán masa madre?”. Preguntados los tres por los panes de supermercado, llegan a la misma conclusión, que cada uno compre el pan donde vea oportuno, pero el pan de panadería es más natural, no viene congelado, se hace aquí. Es en estos tiempos, en los que tan nombrado es el concepto de economía circular, donde los panaderos tienen mucho que decir y que aportar. Añadiendo un último punto y preguntada sobre qué edades tiene la gente que acude asiduamente a su panadería, Belén tiene claro que sobre todo gente mayor. “Son los clientes habituales, los que nunca fallan. La gente joven no consume tanto pan”. No le falta razón a Belén, según los datos del Ministerio del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo de pan se ha reducido casi a la mitad desde al año 2000 y en los jóvenes entre los que más.

Preguntados por el producto que destacarían o que más les gusta hacer, Gaspar señala sin dudar que el pan, ya sean hogazas o barras, Felipe las chapatas y Belén las pastas y los brazos de gitano, que en las fiestas patronales de San Justo tienen mucho tirón. Felipe añade que él siempre fue de salado, pero que un día probó una torta de cascarones, también conocida como de coscorones o de chicharrones y ese sabor le empujó a venderla cada día en su puesto en los diferentes mercados. Gaspar también destaca entre sus productos el roscón de Reyes, magdalenas y pastas.

Cada uno con sus hornos, cada uno con sus pueblos, su harina y su clientela mantienen no solo parte de la alimentación en lo que se denomina España vaciada, sino que hacen de alguna forma una labor social. “Una mujer de un pueblo de la Sequeda me dijo una mañana que solo le traía el pan a ella y que, si no me salía a cuenta, dejara de ir por allí. Esa clienta ya lo era de mis padres, y solo por eso, debo y quiero seguir llevándole el pan. Lo considero, como otros muchos, un servicio básico que tanto administraciones como vecinos y vecinas deberían valorar”. Dice el refrán que las lágrimas con pan pronto se secarán. No duden en visitar estas tres panaderías del rio Tuerto o cualquiera que se encuentre en un pueblo con el horno encendido y unas manos amasando un futuro que, como sueñan Felipe, Belén y Gaspar, aun esté por escribir.